Por Javier Gutiérrez Ruvalcaba
En este mundo tan neotecnologizado existe un sitio web que se autodefine como la «Enciclopedia de sabores, un Atlas mundial de platos tradicionales, ingredientes locales y restaurantes auténticos» y que hace sufrir emocionalmente a los tragones de cada nación reconocida mundialmente por poseer una rica tradición cultural culinaria. Ya sea porque su cocina la catalogue como excepcional o la mande directamente al infierno gastronómico.
Fundado en 2018 por un emprendedor croata llamado Matija Babic, tasteatlas.com es una guía culinaria que reseña y califica platillos de todo el orbe, basado en comentarios de conocedores en la materia. Les otorga un puntaje e indica en qué sitios bien catalogados se puede degustar.
A finales del año pasado, se dio a la tarea de incluir un listado de los «50 peores platillos callejeros del mundo» y si bien los editores de la plataforma regularmente son benévolos con el recetario nacional, en esta ocasión calificó muy mal un platillo muy socorrido por los habitantes de la zona conurbada capitalina, la popular torta de tamal, que fue calificada con un puntaje de 3.3, y de inmediato los internautas mexicanos reprocharon se ubicara a esa esperpéntica delicia en ese top negativo.
Ya estamos como los peruanos refunfuñones cuando se topan con la crítica negativa respecto a su cultura culinaria, desgarrándonos las vestiduras al enterarnos de las notas malas que obtienen nuestros gustos alimenticios, en alguna de las publicaciones especializadas.
Por mucho que los golosos adujeran que no se trataba de la verdadera «guajolota», ya que la descripción no correspondía al popular desayuno y que en realidad calificaron a un clon, ya que el portal reportaba las características del tamal oaxaqueño y no el envuelto que se come en la ciudad de México y además lo describían como sándwich.
«En Oaxaca, el tamal típicamente se rellena con mole negro y pollo desmenuzado. Se recomienda combinar el sándwich cargado de carbohidratos con más carbohidratos en forma de atole, una bebida caliente a base de maíz».
La falta de mayor información los llevó a confundir el tipo de tamal más utilizado como ingrediente de la telera y suponer que el envuelto en hoja de plátano es el usado. Si hubiesen consultado el ‘Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana’ sabrían que tipo de tamal es el más solicitado por el glotón matutino y donde se vende generalmente.
Sobre el origen de este espécimen de excesivos azúcares no existe crónica certera. La que yo recuerdo traslada su cuna a Tulancingo, en Hidalgo, y cuenta que un grupo de ingenieros que andaban haciendo instalaciones eléctricas, en época decembrina, se dirigieron a un puesto cercano a sus labores y preguntaron que tenían para desayunar. La dueña comentó que solo había tortillas y salsa y algunos panes blancos. Nunca me enteré, en esa versión, si a la dueña se le ocurrió rellenar los bolillos con las enchiladas o si los ingenieros pidieron les hicieran una torta de ello. Al entregarles el producto, uno de ellos dijo me voy a comer este rico guajolote navideño. Luego se sustituyeron las enchiladas por tamales.
Si dudamos de esta versión y preferimos una «más académica» no nos quedará de otra más que consultar el libro ‘La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas’, de José N. Iturriaga, donde encontraremos que esa «guajolota» vio su primera luz en la ciudad de Puebla y no tuvo su alumbramiento precisamente en un bolillo o en una telera, sino en el pan utilizado para los pambazos y, de igual manera que en la leyenda hidalguense se rellenó de enchiladas.
Refiriéndome a la torta de tamal en sí, en una entrevista dada por el cronista del antojito, a la publicación digital ‘Animal gourmet’ este detalla lo que se necesita para que una «guajolota» sea sabrosa: «Sí en realidad quieres que una guajolota sea buena, el tamal tiene que ser de puerco, ahora que está de moda lo orgánico, lo ‘verde’ y lo saludable, han proliferado los tamales de pollo y han escaseado los buenos tamales, esos que se hacen con manteca de cerdo».
El que para nuestro paladar sea un gusto ese revoltijo culposo, de entre las ochocientas y mil calorías, no la exime de ser una aberración por la exótica combinación de ingredientes. Sin embargo, no necesitamos de académicos o bibliotecas para enterarnos que somos los chilangos los culpables de siempre andar trastocando los cánones de nuestra tradicional comida. La mal maridamos, combinando ingredientes que al juntarlos son una bomba para nuestro organismo.
No olvidemos que al tener el gallardete nuestros platillos tradicionales como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, todas las creaciones que emanen de la cocina mexicana actual, de inmediato serán motivo de comentarios alrededor del orbe.
