El saber, la práctica y la gestión cultural de las cocineras tradicionales traza cartografías históricas, rituales, simbólicas y cotidianas que rebasan por mucho el ámbito de la preparación de alimentos. Por lo tanto, el acto de guisar es una síntesis formal que adquiere sentido y dimensión en el contexto de la memoria comunitaria, los procesos identitarios, las cronologías de la resistencia y los trayectos personales. Es decir, en el devenir de las maestras cocineras, la preparación de alimentos es un punto de partida para transformar la realidad, porque permite buscar autonomías, revitalizar tradiciones, organizar colectivos, fortalecer idiomas, mantener ingredientes y, especialmente, dar continuidad a las maneras de reconocerse, cobijarse y alimentarse.
Por ello, conviene que los acercamientos a las cocinas tradicionales superen tres hábitos: 1) creer que la receta es el origen y el final del saber gastronómico; 2) reducir la sabiduría de las cocineras a la práctica específica de guisar, y 3) considerar indispensable la traducción epistémica: que otra persona explique lo que hace la cocinera o reelabore los significados, las temporalidades y la configuración histórica del platillo, desplazando la voz de la protagonista. Esto, por supuesto, incluye la defensa de la equidad discursiva mediante la supresión de expresiones como “rescatar”, “desde abajo”, o “nuestras cocineras”.
Desde esta perspectiva, es indispensable generar las condiciones de posibilidad para que las cocineras tradicionales impartan su conocimiento en toda la amplitud posible, sin centrarse únicamente en la formalización de la receta y el desglose oral de dicho proceso.
Con esta certeza como eje, y con plena confianza en la potencia didáctica de lo testimonial, el Centro de producción de lecturas, escrituras y memorias [LEM] ha conceptualizado y desarrollado el diplomado Latidos de la Cocina Tradicional Mexicana, cuya tercera edición se llevará a cabo durante febrero-octubre de 2023, con modalidad presencial en Puebla, modalidad en línea y abierto a todas las personas con experiencias, intereses, investigaciones, emprendimientos, iniciativas, proyectos o afectos relacionados con las cocinas tradicionales.
Conformado por 18 clases distribuidas en una sesión de apertura, cuatro módulos y una sesión cierre, el diplomado permite adentrarse en las radiografías culturales de las gastronomías regionales; los proyectos que llevan a cabo las maestras para transformar sus realidades; las características de la autonomía alimentaria; los
procesos políticos, económicos y sociales que han moldeado nuestras percepciones de la comida; las corrientes migratorias que han generado identidades culinarias transfronterizas; los procesos organizativos en torno a la producción de alimentos; la documentación de tradiciones, contradicciones y rebeldías; el tejido místico de los ingredientes y los festejos; la transmisión familiar de rituales, y la multiplicidad de futuros gastronómicos en construcción.
Así, durante su tercera edición, este diplomado ofrecerá un aprendizaje analítico, íntimo y vivencial en torno a quienes resguardan las memorias, los rituales y los futuros de las cocinas tradicionales en México,
De esta manera, la sesión 1, “Horizontes de la cocina tradicional”, que es el llamado a la mesa, impartida por Griselda Tihui Campos Ortiz, es una introducción a los grandes temas del diplomado: contextos históricos, identidades gastronómicas, territorios culturales, realidades sociales, retos contemporáneos e iniciativas sobresalientes.
El módulo 1, “Los motivos del querer”, incluye las clases con María del Consuelo Venancio, de Guanajuato; Patricia Acevedo Pacheco, de Guerrero; Reyna Pérez Vicuña, de Morelos, y Martha Díaz de Kuri, de la Ciudad de México. Por su parte, el módulo 2, “Los cobijos del ritual”, contempla las sesiones de Cuitláhuac
Córdova, de Tamaulipas; Estela Lázaro Magaña, de Tabasco; Gladys Espinoza, de Colima, y Nora Tzec, de Campeche.
El módulo 3, “Las veredas de la herencia”, está integrado por las clases con Soledad Nicolás Gutiérrez, de Puebla; Rosalba Morales Bartolo, de Michoacán; Bibiana Bautista Gaitán, de Oaxaca, y Sarah Bak-Geller Corona. El módulo 4, “La cosecha de futuros”, contempla las sesiones impartidas por Nidia Patricia Hernández, de Veracruz; Amanda Covarrubias, La Patrona de la Parrilla, de Coahuila; Ramón García Yee, de Baja California, y Susana Bautista Cruz, del Estado de México.
La clase de cierre “Reconfigurar los proyectos”, es impartida por Efrén Calleja Macedo, codirector de LEM y coordinador académico del diplomado, para fortalecer la visión de salvaguardia en los proyectos académicos, documentales, narrativos, turísticos, pedagógicos y de difusión relacionados con las cocinas tradicionales.
En este trayecto formativo, cada sesión se constituye para inducir a identificar, evaluar y acopiar herramientas reflexivas y operativas útiles para los proyectos personales o colectivos vinculados con la cocina tradicional mexicana. Dichos instrumentos procesuales, metodológicos y formales se comparten desde la formación, la experiencia, los hallazgos personales, las iniciativas específicas y los contextos de cada docente. Esta multiplicidad de perspectivas configura una experiencia única de inmersión en las gastronomías de México.
