Por Javier Gutiérrez Ruvalcaba
Ya llegó la temporada en que los amantes del buen comer buscan desmesuradamente el local que prepare los deliciosos chiles en nogada. Desde fondas hasta restaurantes cinco estrellas se ufanan en ponderar tenerlos a la usanza clásica, pero algunos mienten y no faltan a la verdad a propósito, unos porque siguen una receta que la abuela les heredó, y por eso ya para ellos es la habitual; otros porque la aprendieron en el camino, viendo que así la preparaban siempre y varios más porque es la receta que en el local dan como la tradicional.
Cada que llegaban estos días, cuando vivían mis padres, eran de acudir toda la familia a la ya desaparecida Hostería de Santo Domingo por el primer chile y, ya los posteriores, buscar donde mejor se vieran y estuvieran guisados como dicta la fórmula poblana más arraigada. Obviamente, el primer requisito era que estuvieran capeados y la nogada fuese de nuez de castilla y el relleno contuviera frutos secos y de temporada.
No siempre corríamos con la suerte de que fueran servidos así. Muchas veces nos topamos que en vez de nuez, la salsa era con base en solamente almendra y cacahuates (al contener nuez en el relleno, supongo, creían que esa condición cumplía con la nogada). En otras ocasiones la nogada era crema chantilly con nuez). Las más de las veces estaban sin capear, situación cada vez más extendida por diversos pretextos.
Debido a que no existe documento histórico oficial que indique la vez primera que se preparó el platillo, ni crónica documental certera que la receta fue inventada para agasajar, un 28 de agosto, al emperador Agustín de Iturbide, el entorno del guiso serán puras especulaciones.
Dónde más coinciden los historiadores en su origen es en datarlo a finales del siglo XVIII por un recetario atribuido al fraile Geranio de San Pelayo que transcribió una receta de nogada con nuez de castilla preparada para cubrir los chiles rellenos que preparaban las monjas agustinas recoletas de Santa Mónica. La primera receta, como tal, encontrada impresa se lee en ‘El cocinero mexicano’.
La transcripción que a continuación hago, respeta la redacción original.
«Se asan los chiles, se pelan, se abren y rellenan con picadillo (…) Se ponen después en una cazuela, se les echa por encima un poco de harina, se untan de huevo batido y se fríen (…)
Se rellenan y se fríen los chiles, y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan francés frío, y exprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen también unas pocas almendras, sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, echándose más aceite por encima».
Es de observarse las ausencias de la nuez, la granada y el perejil, que tiempo después se le añadió, con gran tino.
También para el relleno se describe su manufactura:
«Se pican bien partes iguales de carne de puerco y de carnero cocida, se le echa ajos, cebollas, xitomate crudo, peregil, yerbabuena y á todo bien picado se añade un mijajón de pan mojado en caldo, huevos crudos, clavo, pimienta, sal, alcaparrones y acitrón. Otros en vez de alcaparronas y alcaparrones echan pasas y cuartos de almendra pelada, y otros se las añaden sin quitar alcaparras. Queda sabroso añadiendo también piñones».
Una leyenda más sobre la historia del considerado platillo nacional insignia fue descrita por el cronista Artemio de Valle-Arizpe, quien relató que en el ejército trigarante hubo tres soldados que tenían sus novias en el Estado de Puebla y por la emoción de ya ser un país libre y que sus enamorados las visitarían crearon el platillo, basándose, cada una, en un color del ejército.
Otra versión que por ahí ronda es aquella que dice que antes del arribo de Iturbide a suelo poblano ya existía un postre de chile relleno con frutas y capeado que se le ofreció al emperador y fue tanto de su gusto que pidió la receta para consumirlo cotidianamente.
La verdad más extendida es como lo preparan en el área central de la República Mexicana, Puebla y Tlaxcala, es la más tradicional desde hace ya tiempo. Sin embargo, las más recientes generaciones de chefs nacionales están pasando por alto que la cocina tradicional mexicana fue inscrita en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, y por intentar estar a la vanguardia en la «nouvelle cuisine» están dejando de lado varias recetas tradicionales por imponer unas de autor.
No es que me desagraden las fusiones, sino que están obviando las recetas primigenias y no están ofreciendo, en muchos casos, a la par el platillo clásico. Hoy en día, en muchos de los restaurantes recomendados al turismo, han modificado a placer nuestro platillo más nacional, el chile en nogada, el cual ha sufrido severos cambios, primero fue la eliminación del capeado, siguió la transformación de la nogada, luego la modificación del tipo de chile, más adelante el cambio en el relleno y actualmente la tendencia es hojaldrarlo.
Como ya comenté líneas arriba, si el comensal lo solicita a la manera tradicional no falta quien ponga mil y un pretextos para cocinarlos así. La primera escusa es el tiempo y la otra el argumento es que el capeado inhibe el sabor de la nogada y que absorbe gran cantidad de aceite. Muchas de las tendencias poseen un excelso sabor y son gratas a la vista, pero si hicieran caso de los cocineros más ortodoxos, quienes sugieren que a la par del platillo tradicional ofrezcan también el de autor, la polémica saldría sobrando.
Por último, transcribo la receta que ofrece la página del Gobierno de México, que por ende sería la que oficialmente se presenta al mundo, que está basada para cocinar veinticinco chiles. Sin embargo, es necesario aclarar que debido a que la receta de este sitio contempla el uso del acitrón, sugiero cambiarlo por piña cristalizada, ya que por la norma NOM-059-SEMARNAT-2010 que protege a las especies en peligro de extinción, está vedada la comercialización de dicha biznaga.
El Picadillo
• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo molida
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite para freír las frutas
• 4 tazas de manzana en cubitos
• 4 tazas de peras en cubitos
• 4 tazas de duraznos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos
• 100 g. de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco
Procedimiento
1.- En 1/4 de taza de aceite freír 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (desecharlos); acitronar parte de la cebolla, añadir la carne, la sal y el agua, tapar y cocer todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos.
2.- En otro sartén, calentar las otras 3 cucharadas de aceite, dorar 2 dientes de ajo y luego desechar. Acitronar la cebolla restante, añadir el jitomate y dejar sazonar. Agregar las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y dejar sazonar la mezcla por 2 minutos.
3.- Moler el clavo, la canela y las pimientas, añadirlos al jitomate y retirar el sartén del fuego.
4.-Añadir la mezcla de jitomate a la carne y dejar que se sazone por 5 minutos, retirar del fuego.
5.- En otro sartén, calentar el otro 1/4 de taza de aceite, dorar en él 2 ajos, desecharlos y freír la manzana, la pera y el durazno, tapar y dejar que se frían y cuezan. Añadir azúcar necesaria para que la mezcla quede dulce.
6.- Por separado, freír el plátano hasta que se dore ligeramente, reservar el aceite sobrante para freír los chiles.
7.- Mezclar con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre.
8.- Rellenar los chiles con el guisado
El Capeado
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que se reserve para freír los plátanos)
Procedimiento
1.- Batir las claras hasta que hagan picos suaves, añadir las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Batir hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
2.- Revolcar los chiles en la harina y quitarles el exceso, golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
3.- Calentar el aceite con el que se frió el plátano en un sartén amplio, si se necesita más aceite, añadirlo. Cuando esté bien caliente, sumergir los chiles en el huevo y freír uno por uno por ambos lados.
4.- Una vez que estén doraditos, escurrir sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa.
La Nogada
Ingredientes
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 400 g. de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
De preferencia remojar las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenerlas en el refrigerador.
1.- Mezclar todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licuar la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utilizar el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada, pues debe tener consistencia.
Una vez que se tiene todo preparado, es momento de llevarlo a la mesa y una de las características de estos chiles es que su presentación es exquisita.
Colocar los chiles en un plato grande, bañarlos parcialmente con la nogada y adornarlos con la granada. Para esto último se necesitarán dos tazas con granos de granada.
