Por Cecilia Pineda
“Agua de las verdes matas, tú me tiras, tú me matas, tú me haces andar a gatas”
El maguey es una de las plantas endémicas de México, ícono tradicional presente incluso en los códices prehispánicos. Del corazón del maguey se destila un elixir, el mezcal o el tequila y, además de grabar en sus pencas el nombre de nuestros amados, como dice aquella vieja canción, del maguey también, al raspar sus paredes, podemos extraer una bebida ancestral que pervive hasta nuestros tiempos modernos, un líquido blanquecino, ligado incluso a los mismos dioses prehispánicos. Me refiero al pulque.
El maguey de aguamiel, la planta más característica de los valles del Altiplano Central de México y especie endógena de Norteamérica, junto al principal vegetal cultivado y modificado por los pueblos originarios, el maíz, forma parte del desarrollo agrícola de los pueblos de Mesoamérica.
Fue considerado un regalo de las deidades debido a su diversidad de usos entre los pueblos indígenas, pues, además de ser la materia prima para varias bebidas alcohólicas, también era utilizado como medicamento, comida y para la fabricación de casas y ropa.
“Soy hijo de buenos padres y me crié entre los magueyes, yo tomo buen pulque y no agua como los bueyes.”
El pulque es el aguamiel fermentado. Era parte de complejos rituales en festividades importantes vinculadas con el ciclo agrícola y religioso, a la fertilidad. Los pueblos nahuas llamaron al maguey metl y al pulque octli; desde la antigüedad, los sembraron y aprovecharon.
El arqueólogo César Lizardi Torres descubrió raspadores de obsidiana de maguey en la región otomiana de Huapalcalco en el estado de Hidalgo, los cuales son de influencia cultural teotihuacana, que datan del siglo V antes de nuestra era, por lo que aún no se tienen datos exactos que evidencien la presencia del pulque mucho antes de estas fechas.
En una de sus cartas dirigidas al rey de España Carlos I, Hernán Cortés detalla su recorrido en el mercado de Tlatelolco, donde él y sus soldados encontraron productos derivados de la savia o aguamiel de maguey. Esta carta tiene fecha del 30 de octubre de 1520.
El pulque se obtiene del maguey cuando la planta está madura. El maguey se capa, arrancando la yema o corazón y raspando sus paredes para formar una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel en su cuenco, durante un periodo que va de tres a seis meses. El aguamiel se saca dos o tres veces por día, raspando cada vez el cuenco para favorecer la producción. Después se tapa para proteger el cuenco y mantener el aguamiel.
“No hay nada más sincero que el cariño de un tlachiquero”
El pulque ha transitado en su forma original a través de la historia de México, acompañó a los pueblos prehispánicos durante siglos y, hasta la llegada de los europeos a nuestro continente, continuó y se perfeccionó su producción. Subsistió en los 300 años de la vida colonial, en el Virreinato aumentó gradualmente su ingesta hasta convertirse en un producto que dejó enormes ingresos para las arcas novohispanas, al grado de que fue la primera bebida de consumo masivo.
Comenzó la explotación del maguey para la elaboración del pulque en los estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México, y debido a la concentración poblacional, fue la Ciudad de México donde se encontraba la principal demanda. De acuerdo con investigadores del INAH, las plantaciones de maguey formaban parte del paisaje mexicano.
En la época novohispana, las pulquerías eran lugares populares entre la población trabajadora, debido a que eran un lugar donde también se servían alimentos muy económicos. Los trabajadores (cargadores, de construcción, jornaleros de campo y de las incipientes industrias) compraban por medio real 1 cuarto de litro de pulque y un guiso con menudencias de pollo y cerdo, lo que resultaba muy barato.
En tiempos de la Independencia, la “bebida de los dioses” siguió en auge hasta que se catalogó como un producto de identidad nacional. Su esplendor llegó a tal grado que se dice que la emperatriz Carlota de Habsburgo fue a Tepito a probar este delicioso brebaje.
De acuerdo con crónicas de esos tiempos, en los tianguis y los barrios populares de la Ciudad de México y alrededores se podía encontrar a los cargadores que trasladaban el pulque en odres, recipientes de cuero de animales como cerdos o chivos, que eran curtidos y alistados como vasijas portátiles para llevar la “bebida de los dioses”, práctica que se extendió hasta los albores del siglo XX. Después se utilizaron las castañas, barriles de madera con capacidad de almacenar 25 litros en lugar de los odres y, actualmente, se usan recipientes de plástico.
“El pulque no es moda, es una tradición”
Durante el Porfiriato y con la firme intención de incorporar al mercado la cerveza para desplazar al pulque, se comenzó a gestar una campaña de desprestigio social. La bebida fue asociada a los bajos comportamientos, la suciedad, la mala higiene; a ser bebida de clase baja que embrutecida por su falta de civilidad consumía el brebaje; también a la holgazanería, causa del desorden social que iban en contra del proyecto modernista de Porfirio Díaz y su gobierno.
Aun con eso, la producción y consumo de pulque ha perdurado a pesar de los estigmas que se le han interpuesto. Incluso desde hace al menos una década, la Red Nacional Pulquera 2 Conejo/Ometochtli, conformada por personas, comerciantes, artistas e investigadores de instituciones de gran prestigio, buscan conocer, preservar y difundir la diversidad cultural del maguey y el pulque, a partir de propuestas como el Día Nacional del Pulque y la Mayordomía de Mayahuel.
Desde hace nueve años, diversas asociaciones y la ENAH llevan a cabo el Congreso Nacional del Maguey y el Pulque, que tiene por objetivo la preservación del maguey, planta de donde se extrae el aguamiel y, posteriormente, el pulque, además de hacer divulgación del conocimiento científico y la tradición oral de la cultura alrededor del pulque, demostrando también que el pulque es una bebida que es importante y con diversas aristas de estudio como la química, biología, historia, antropología, arte, entre muchas otras.
