Los dinosaurios, como sabemos, se extinguieron al colapso de un gran meteorito sobre la faz de la tierra hace millones de años. Hojeando hace poco en una de esas estupendas revistas del Smithsonian, leí que el impacto de este meteorito por su enorme tamaño fue tal, que cualquier animal que tuviera piernas se las fracturaría por el efecto instantáneo de esta colisión. De los pocos sobrevivientes de esos enormes animales, son escasos los que han sobrevivido a nuestros días, las más notorios son las aves: los únicos “dinosaurios” que sobrevivieron hasta los tiempos modernos, es decir, las aves evolucionaron de los dinosaurios, y en su posterior evolución han seguido diversos caminos. Entre ellos, sobresale el más curioso para mí: la gallina o el pollo, ¡cuál haya sido primero!
No me fue fácil entender y comprender la aseveración científica de que los pollos son de los pocos dinosaurios que sobrevivieron a los cataclismos que ha sufrido nuestro planeta. Un estudio reciente, publicado por el Instituto Smithsoniano, nos muestra contundentemente su paso por la historia y su adaptación a los diversos papeles que el hombre le ha impuesto. A través de descubrimientos arqueológicos en todo el mundo, se ha podido rastrear su más temprana aparición.
Como nos imaginamos a los dinosaurios feroces del cine, aquí tendremos otra visión del mismo animal. Se han localizado restos de los ancestros del pollo primeramente en las lejanas tierras del sureste de Asia, de donde se supone viajó al sureste de la India y al norte de China, esto nos hacen ver los estudios del Dr. Michael Zody, biólogo de Harvard, quien aclara la enorme dificultad de seguir el genoma tanto en la gallina salvaje, en todo el contexto de la palabra, como en la que llegó a ser domesticada, ya que este animal podría decirse, es uno de los primeros que fueron domesticados y por ello volátiles en su movimiento de acuerdo a las migraciones naturales y comerciales del hombre.
Aquí, nuevamente me fue descubierto un nuevo velo, este me enseñó y reveló que en el proceso de domesticación el ADN que ha aparecido en los restos de estos pollos adquirió diversas composiciones de acuerdo a su estado de domesticación, diferente al de su estado salvaje, como lo acreditan los estudios del genoma donde se ha llegado también a diferenciar el del animal dedicado exclusivamente a la producción ponedora de huevos, distinto al que ha sido solamente de engorda.
Así, llevando del ala al pollo… por la mano del hombre, empezó este a propagarse por diversos continentes. Restos ya mencionados confirman que aparecieron pollos en la legendaria India ya en el año 2000 a.C., la civilización Harappa (3300 – 1300 a. C.) se sabe que llevaba gallinas en el cargo de sus naves en sus travesías de India al Oriente Medio. Han llegado a aparecer restos de pollo en la legendaria Mesopotamia, denominándose allí “pájaro real de Meluhha”, proveniente de India.
Aparecieron en Egipto, 250 años más tarde, los no domesticados como gallos de pelea, que fueron representados en imágenes pintadas en paredes de palacios y templos; posteriormente, después de mil años, pasaron a ser parte importante de su dieta. Se inventaron las primeras incubadoras que imitaban la labor de la naturaleza en temperatura, humedad y rotación que el huevo debe de seguir para romper el nacimiento del pollito. Para los romanos, los omelettes y los pájaros rellenos eran las delicadezas de la cocina sofisticada del vasto Imperio Romano, donde se practicaba la castración del gallo para su engorde, conocido como capón. Su llegada a América se le asocia con la llegada de los polinesios al sur del continente en el siglo XVIII y, claro, con la llegada de los españoles, ingleses y holandeses.
La agresividad del gallo lo hace fantástico contrincante en espectaculares peleas, factor imprescindible en las artes oscurantistas, la lectura de sus vísceras y las limpias con huevo, así como su sacrificio antes del inicio de las batallas; en fin, su conexión con el más allá es reconocida en todos los tiempos y civilizaciones. El símbolo del gallo como un icono de la virilidad lo hace ser representante de países como Francia. Desde los zoroastrianos aparece el gallo como anunciante del poder de la luz sobre las tinieblas, con su canto que precede a la aurora matinal diaria. En el cristianismo el canto del gallo anunció la triple negación de Jesús por parte de Pedro. Posteriormente, el Papa Nicolás I decretó que su imagen debía ser representada en fachadas y en diversas formas. Cicerón nos relata que en el año 259 a.C., antes de una batalla naval, los pollos que traían a bordo no quisieron comer por lo que fueron echados por la borda, haciendo esto que se perdiera la batalla. La sopa de gallina del domingo y la sopa de bolas de matzá -de las festividades judías-, también comparten su historia con nuestro pollo en cuestión.
Desde el siglo I d.C. encontramos en la bella ciudad griega de Pérgamo, situada en lo que hoy es la más bella de todas, la increíble Turquía, un anfiteatro en donde didácticamente enseñaban tanto a los gallos como a los soldados el valor de la guerra y del combate. Aparecen en Pompeya mosaicos que relatan las mismas peleas de gallos. En los bodegones y paisajes de todas las escuelas pictóricas de la humanidad van a estar las bellas plumas y la elegancia del Gallus, como prueba de la maestría del artista pintor que los realizó.
En nuestro México actual se usa a la gallina para nombrar a la gente que ha perdido su centro: “Andar como gallina sin cabeza”; para jugar en el clásico y divertido juego de palabras que son los albures, donde el respetado “gallito inglés” hace pararse a todos para que se sienten. Y no podemos dejar pasar la venganza de nuestro interior nahual para ridiculizarnos al cantar y, en la cúspide de la actuación, “salírsenos un gallo”. Crearon toda una época en los años 50, cuando un par de grandes gallos y faisanes en plata engalanaban sobre enormes mesas de las casas del Pedregal de San Ángel. Y no podríamos dejar de recordar y mencionar las mexicanísimas pinturas en ese papel denominado “de China”, donde nuestro gran artista -ya difunto- Jesús “Chucho” Reyes Ferreira “embarraba” esos magistrales gallos que, del ala de su autor, se dieran mutuamente fama mundial.
Es el pollo el plato distintivo de variadas regiones del planeta, por ejemplo en la central culinaria del mundo occidental, Francia, se le cocina al vino: el célebre coq au vin. En la lejana India, cocinado en tikka, tandoori y variados currys, que también por toda Asia le dan su distintivo regional de acuerdo a su mezcla. Así es también en nuestro querido México donde los moles, tanto el delicioso pipián verde, los moles de todos los colores en la bella Puebla y en la enigmática Oaxaca, donde también los taquitos y las enchiladas lo engalanan.
Seguimos por Estados Unidos con la suculenta receta del coronel Sanders y sus mundialmente famosos pollos Kentucky, receta que todo el mundo ha saboreado. ¡Ay!, cómo olvidar las alitas de pollo y las refinadas salsas chinas de barbacoa y miles de acompañamientos y presencia “pollil” alrededor del mundo entero, donde nuestro dinosaurio, sobreviviente por siglos de cataclismos y de la tenaz e intensa persecución del hombre, donde el pollo será el rey que diariamente alimentará al mundo entero, gracias a los grandes descubrimientos y refinamiento técnicos en su reproducción y engorda que nos hacen creer que su reproducción es ilimitada.
Su vasta producción que ya es de una tecnología muy refinada lo ha hecho un factor importantísimo en la economía mundial y en nuestras vidas, elemento necesario en las artes del cocinar y un agente importante de la alimentación popular a nivel mundial, como lo fue la introducción de la papa sudamericana al mundo europeo en el siglo XVI, la cual literalmente salvó a la humanidad de la más terrible catástrofe hambruna. Así, podemos considerar al pollo como un salvador cuya presencia ha guiado y regido, en buena forma, la cultura, la ciencia y la religión del hombre en este planeta durante varios milenios.
¡Viva el pollo! Rey salvador del mundo.
