Así como la brújula, la porcelana, la pólvora, los pandas y el Covid-19, el helado también tiene su origen en las tierras del dragón.
El helado es infalible en tu primera cita, los domingos en el paseo familiar, el día de tu cumpleaños, las tardes de verano y también en las noches de película.
En México hay tantos sabores y variedades de tan distintos orígenes que podemos darnos el lujo de elegir el tradicional o artesanal helado de garrafa; que en nuestro país es conocido desde que se erigió como nación independiente: ó bien los de cadenas familiares, que conservan su esencia en los pueblos de Michoacán, la cubeta helada que encuentras en el supermercado (que es el cliché hollywoodense) o aquellos que son más “de autor” por decirlo de algún modo (se me ocurren esos famosos de yogurt con toppings, los helados fritos o los que son enormes, de sabores exóticos y tienen además conos de mil sabores y un largo, largo etcétera)
De acuerdo con el investigador y experto en historia de la comida, el doctor Martín González de la Vara, el helado llegó a México junto a otras muchas novedades culinarias, con los españoles, pero no en la época de La Conquista, sino bien entrado el siglo XVII, ya que la primera solicitud a la corona para establecer el “asiento de la nieve” en la Nueva España, sucedió en la Ciudad de México en el año 1601.
El doctor González de la Vara dictó la charla “La Historia del helado en México” en la Casa Toluca de El Colegio Mexiquense, en dónde además explicó que no hay pruebas que sustenten el mito de que el helado existía ya desde la época prehispánica ni tampoco evidencias de que su origen sea italiano, si bien dijo, en Europa se encuentran aún pozos de nieve para su conservación, las investigaciones históricas indican que fue Mongolia la ciudad China la que exportaría este delicioso invento al mundo, alrededor del Siglo XIII y a España debió llegar vía árabe o bien vía europea, unas cuantas décadas después.
En la Nueva España fue toda una proeza probar los primeros helados, un postre que era servido rara vez por la aristocracia de ese tiempo y con costos sumamente elevados, ya que la conservación de la nieve o hielo requería de enorme infraestructura y mantenimiento, permisos especiales de la corona española y pocas ciudades en México tuvieron su propia Casa de la Nieve, entre ellas Puebla, Toluca y Veracruz.
Era prácticamente tan caro como una joya, por lo tanto, narró el profesor-investigador de El Colegio de Michoacán, había incluso contrabando del hielo, las personas que trabajaban en los “estancos de hielo” en las ciudades robaban un poco de este material para fabricar sus propios helados y venderlos sin pagar impuestos a la corona.
González de la Vara dice que esos primeros helados no eran tan firmes como los conocemos, eran ligeramente más aguados y las monjas replicaban las recetas europeas, con sabores como mantecado, vainilla y otros.
Fue hasta que México declara su independencia, que los estancos y asientos de la nieve desaparecen y se comienza a popularizar este manjar, en la cultura popular se empieza a forjar la imagen del oficio de nevero y se ven los primeros cuadros de las ferias con este personaje en ellos.
Y comienza un importante comercio en América, los barcos mercantes iban por icebergs al atlántico, para luego venderlos en pedazos en toda América Latina y El Caribe a los comerciantes de la nieve, las aguas frescas y los raspados y así comenzó su larga carrera por los paladares mexicanos.
Las primeras heladerías fueron de origen inglés y francés, seguía siendo un producto caro en estos establecimientos por lo menos hasta finales del siglo XIX, cuando surge la industrialización del hielo.
Para la época del Porfiriato, los neveros ya vendían sus productos hechos de frutas, en pequeños carritos por todas las ciudades. Entre 1910 y 1940 se establecieron tendajones de madera en las ciudades, estos fueron los primeros establecimientos de expendio de helados.
De acuerdo con el historiador, los primeros anuncios de una fábrica de hielo y helados data de 1914 y usaban el periódico para promocionar sus productos. Posteriormente fueron los norteamericanos quienes empezaron a vender los moldes, refrigeradores y artefactos para la fabricación de helados y paletas.
Para los años cuarenta, los mexicanos comenzaron a crear sus propias empresas de helados, González de la Vara menciona a importantes empresarios del helado entre ellos los más famosos, los originarios de Tocumbo en Michoacán, creadores de La Michoacana.
Además, recuerda a empresas como Helados Holanda, Helados Regios, Bambino, Bing, Danesa 33 entre otras marcas que lograron una importante presencia en el mercado y que posteriormente fueron absorbidos por marcas transnacionales.
Sin embargo, menciona el doctor Martín González, México aún posee una enorme variedad de helados con recetas variadas y sabores aún por descubrir, tenemos un gran legado y un importante patrimonio, el helado es testigo longevo de los cambios sociales y culturales y el compañero perfecto de los momentos felices.
Si quiere ver la charla completa, puede recurrir al canal de El Colegio Mexiquense en el siguiente enlace:
