El artista plástico Javier Rodríguez y el chef Antonio de Livier logran una comunión artística en el paladar de los comensales de La Panga del Impostor, un restaurante que se perfecciona y demuestra en sus platos la pasión de ambos
El también artista plástico tendrá todo octubre una residencia gastronómica en Lago/Algo, trayendo algunos de sus sabores más característicos
El artista plástico Javier Rodríguez y el chef Antonio de Livier logran una comunión artística en el paladar de los comensales de La Panga del Impostor, un restaurante que se perfecciona y demuestra en sus platos la pasión de ambos.
La frescura de Jalisco llega a la CDMX como parte de la nueva residencia gastronómica de Lago/Algo, el espacio cultural que no solo innova dentro del aspecto artístico y curatorial, sino dentro del ámbito gastronómico a partir de estas invitaciones que hacen a chefs de otras latitudes de México.
En entrevista para Soft Magazine, Javier Rodríguez habla acerca de lo que diferencia a su restaurante de entre los demás, poniendo énfasis en los cuestionamientos que por sí mismo ha hecho a las vedas para encontrar opciones que permitan a sus visitantes tener la experiencia prometida, aún en ciudades lejanas al mar.
Todo el mes de octubre, La Panga del Impostor estará en Lago/Algo con platillos como aguachiles, tostadas con tinta de pulpo y otras sorpresas que hacen ex profeso para la CDMX, dando muestra de la versatilidad que tienen sobre todo a la hora de pensar en sus comensales.
¿La residencia gastronómica de La Panga en Lago/Algo es un desafío?
Creo que es un reto y una oportunidad. Está muy padre la colaboración con otro equipo y diferentes ingredientes. Está muy padre el aprendizaje que hay, pero también lo que podamos nosotros aportar tanto a la cocina como al espacio aparte de la relación con el arte que tenemos.
¿Qué es lo que más le gusta de la cocina del mar?
Lo que más me gusta de la cocina del mar es la frescura. En general, como ingrediente, la pesca: el pescado, las conchas… Me puede volver loco la frescura. En los restaurantes es a través de tus proveedores y distribuidores.
En algún momento tuvimos un restaurante en Playa del Carmen y estando tan cerca del producto es mucho más sencillo, pero cuando estamos en ciudades tierra adentro, como lo es Guadalajara o CDMX, ahí sí dependemos totalmente de los distribuidores.
Una forma de garantizar esa cualidad es pedirles los permisos y papeles y tratar de respetar la veda, pero también cuestionarla.
Por ejemplo, de repente tenemos pulpo en temporada de veda de pulpo, pero el pulpo está congelado o hay veda en el Pacífico y el que tenemos es de Yucatán. Pasa parecido con el camarón, que pedimos sea de cultivo o de granja porque no queremos ayudar a la pesca de arrastre.
¿En las ciudades tierra adentro es difícil conseguir proveedores que tengan el producto fresco?
Hoy en día ya no es tan difícil como antes; sin embargo es costoso. Implica un costo extra hoy día, además que hay muchas formas y técnicas de congelamiento que ayudan a tener cierta frescura.
En Sinaloa, en Mazatlán, estás ahí; entonces el camarón lo acaban de sacar en la mañana y el pescado también. Hay un costo no necesariamente monetario, como puede ser la huella de carbón.
Mucho del producto de Ensenada se va a Japón y Nueva York y van en hielera y en menos de 24 horas tienes el producto en donde quieras, pero hay un costo implícito.
¿Qué definiría a La Panga del Impostor?
Este ambiente casual y desenfadado que fija la importancia en el ingrediente. Antes nos gustaba decir que éramos guisos de mar, aunque son preparaciones en frío y ceviches. Para nosotros al final son guisos. Yo creo que lo principal es esa parte casual y cero pretenciosa.
En el restaurante tenemos cuatro aguachiles: uno que normalmente no pica tanto, porque el chile morita que tenemos es leve; tenemos el clásico aguachile verde, que creo que es el que menos enchila porque tratamos de hacer la salsa con poco serrano y más pepino, limón, cebolla y cilantro, mientras que el serrano lo ponemos encima en rodajas y así lo puedes quitar o pedirlo sin picor.
Brincamos a aguachiles cuya intención no es mediar el picor, sino que sean picosos porque hay amigos que quieren sacar los mocos y sacar la cruda.
Tenemos muchos clientes foráneos, sobre todo en la semana del arte. Ahí luego es un poco complejo porque aún cuando para nosotros no enchila, para ellos sí. Creo que muchas veces tiene que ver con el humor del chef.
¿Cómo es trabajar con artistas?
Es gratificante, puede ser complicado y de mucha retroalimentación e intercambio de conocimiento e ideas.
Es apasionante.
